Bánh Gai Nam Định

     Bánh gai thành Nam ăn ngon và dẻo. Vị ngon xuất phát từ bột nếp trộn bột lá gai thơm lừng, từ nhân đỗ xanh bùi lựng.

    Từ xưa, Nam Ðịnh vẫn có truyền thống làm bánh gai, lá gai ngay Cầu Ốc cũng có nhiều nhà trồng. Cách ăn cũng nghệ thuật. Bánh bóc làm sao khỏi dính lá, khi ăn sao cho khỏi rơi nhân.

Người Thành Nam trước đây biết đến bánh gai Cầu Ốc, xã Lộc Hòa, thành phố Nam Định. Bánh gai Cầu Ốc đặc biệt hơn là nhân được làm bằng hột bàng và gói bằng lá chuối ngự khô. Bánh gai Cầu Ốc ngọt, bùi, thơm mùi lá gai, béo ngậy của hạt bàng.

Còn từ khoảng cuối năm 1978 trở lại đây, “Bánh gai Bà Thi” trở thành phổ biến, nổi tiếng. Bà Thi là người Nam Định nhưng sống ở Sài Gòn, đến ngày đất nước giải phóng, bà trở lại thành Nam, mang theo công thức làm bánh gai từ Sài Gòn ra. Bà Thi không trực tiếp làm bánh gai mà truyền công thức cho anh Bình Xuăn (ở phố Hoàng Ngân) – người quen cũ – rồi bà nhận bánh ở đây đi bán trên đường Trần Hưng Đạo.

     Lá gai phải đặt mua từ tháng 3 tháng 4. Chọn lá gai không sâu hỏng, rửa sạch phơi khô, tước gân đi, nghiền nhỏ thành bột, cho vào túi vải ninh ba, bốn giờ (càng lâu càng tốt) để làm mất chất chát của lá gai. Nếp phải chọn nếp hương hoặc nếp tháng 3, đãi sạch nghiền nhỏ mịn, sờ mát tay, không gợn. Trộng bột lá gai nguyên chất với bột nếp hương và đường vàng để làm vỏ bánh. Đỗ xanh phải chọn hạt đều, không sâu mọt đem ngâm vào nước ấm, đãi sách vỏ rồi đem đồ chín. Hạt sen cũng chọn hạt nguyên, không bị sâu, đem nấu chín hoặc có thể lấy mứt sem làm nhân bánh. Cùi dừa nạo nhỏ, đem xào với đường kính trắng. Vừng trắng đãi sạch vỏ, rang thơm. Các thứ đó trộn lẫn vào nhau cho thêm ít dầu ăn để làm nhân bánh. Đặc biệt lá chuối để gói bánh phải là lá chuối ngự khô, mua ở các xã Nhân Hậu, Nhân Tiến, Vĩnh Trụ của Lý Nhân – Hà Nam. Lá chuối ngự thường mềm, dai có chất lụa gói đẹp. Nếu dùng lá chuối goòng (chuối tây) gói bánh thường bị gãy và có chất chát ngấm vào bánh, làm giảm chất lượng bánh. Sau khi đã gói bánh, dùng sợi đay và cói (đã nhuộm đỏ) để buộc bánh. Cho bánh vào nồi hấp từ 2,5 đến 3 giờ, ủ bánh vào thùng giữ nhiệt để bánh đến với người ăn lúc ấm nóng, thơm ngon. Tuyệt đối không luộc bánh vì khi luộc bánh sẽ giảm chất dinh dưỡng có trong các tinh bột. Trọng lượng của bánh khi hấp chín thường từ 100g đến 200g. Bánh chín mở ra vuông vắn, màu đen tuyền, thơm mùi lá gai và nếp hương nguyên chất./. 

Nguồn tin: Địa chí Nam Định.

Bánh bà Hanh Tụ

     Trong danh sách những món bánh đặc sản của thành Nam, không thể không kể đến bánh đậu xanh Hanh Tụ

   

Bà Hanh Tụ ở phố Hàng Song thời đó nổi tiếng không chỉ bánh đậu xanh mà cả bánh khảo nữa. Bây giờ các hàng nước chè ở thành phố Nam Định vẫn bán những phong bánh đậu xanh hình lục giác có in một ngôi sao ở giữa, bọc ngoài bằng giấy bóng kính được gọi là “bánh Hanh Tụ”.

     Bánh được làm từ đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn ỷ và dầu bưởi thơm. Đỗ xanh phải là loại đỗ trồng ở các huyện Ý Yên, Vụ Bản. Chọn loại đỗ đầu mùa, hạt to mẩy... Đường cũng phải chọn loại đường chỏ, đường phèn từ các tỉnh miền trung mang ra, chủ yếu là từ Quảng Nam, Quảng Ngãi... Mỡ lợn phải chọn mua đúng loại mỡ lợn ỷ, rán lấy nước trong. Bánh đậu xanh Hanh Tụ có màu vàng sẫm, thơm mùi đậu xanh, hoa bưởi. Bánh thường được gói bằng giấy pơluya hoặc giấy điều, sau này gói bằng giấy nilon nhuộm vàng. Mỗi phong bánh vuông thường 10 cái, dài khoảng 10cm.

    Bằng sự kết hợp giữa nguyên liệu hảo hạng và sự khéo léo, cẩn thận của người thợ, bánh đậu xanh Hanh Tụ trở thành một đặc sản có giá trị trong đời sống văn hóa ẩm thực của người dân thành Nam nói riêng và Việt Nam nói chung.

    Ngày nay, đây là món bánh gia truyền của gia đình bà Lê Thị Phúc ở số 249, Lê Hồng Phong, thành phố Nam Định. Do bánh có chất lượng cao, được người dân thành Nam ưa chuộng, nên từ lâu đã nổi tiếng và được xem là đặc sản của tỉnh Nam Định

Đặc sản kẹo Sìu Châu Nam Định

       

          Kẹo lạc có ở nhiều địa phương, nhưng chỉ ở Nam Định mới được gọi là "kẹo sìu châu". Nhà thơ Xuân Diệu, người sành thơ và cũng nổi tiếng là kén ăn (dù hình như ông chưa viết về ẩm thực bao giờ), nhân khi bình thơ Tú Xương cũng đã buột miệng: “Tôi ở trong Nam ra Bắc phục kẹo Sìu lắm”. Hai câu thơ ấy của Tú Xương như đóng đinh vào tâm trí người ta: "Kẹo chú Thiều Châu nào đọ được / Bánh bà Hanh Tụ cũng thua xa".

         Thiều Châu (Triều Châu hay Sìu Châu) là tên một địa phương của Trung Quốc có nhiều người sang ta lập nghiệp từ lâu đời, mà lại gọi là “chú” nữa thì ắt là người Hoa rồi.
        Theo Bách Khoa toàn thư trên mạng Wikipedia, kẹo lạc là một thứ kẹo cổ truyền của một số dân tộc Đông Á, phổ biến nhất ở Việt Nam và nam Trung Quốc; ở các nước Nhật Bản, Triều Tiên kẹo lạc không phổ biến bằng và có hình thù, màu sắc khác..., cuối cùng Wikipedia khẳng định: “Ở Việt Nam, kẹo lạc ở Nam Định do những người Hoa từ Triều Châu, là một trong những thứ kẹo lạc được nhiều người ưa thích nhất”.
       Như vậy món kẹo lạc của những người Hoa từ Triều Châu du nhập vào Việt Nam, dần dần cho gọn, cho dễ nhớ người ta gọi là “kẹo Thiều Châu”, “kẹo Sìu Châu” và cuối cùng là “kẹo Sìu”.
      Món kẹo Triều Châu có nguồn gốc Trung Hoa xưa đã được người Thành Nam thổi vào đó hồn quê hương đất Việt với những nguyên liệu từ đồng quê, nội cỏ cùng kinh nghiệm và bí quyết gia truyền được truyền tụ từ đời này sang đời khác thành mòn kẹo Sìu Châu ngày nay, trở thành đặc sản của người Nam Định.   
         Có thể nói kẹo Sìu Châu là tuyệt đỉnh trong kỹ thuật làm kẹo lạc ở ta. Những thanh kẹo được cắt ngắn, dường như chỉ vừa hai miếng cắn, không mấy mịn màng, thậm chí trông còn hơi cùn quằn nữa, bám đầy một lớp bột trắng ngà, nhưng ăn vào cứ thầy giòn tan. Kẹo rất giòn mà lại rất dễ nhai, cái bùi của lạc hoà quyện với cái ngọt vừa quải của mạch nha trộn đường kính, cái thơm của lạc rang hoà quyện với cái thơm của mạch nha, bột nếp.

       Đến Nam Định, có thể tìm thấy Kẹo Sìu ở Hàng Sắt (Hiệu Nguyên Hương) và ở Minh Khai (Hiệu Kim Thành Hoa) - hai nhãn hiệu nổi tiếng của nghệ thuật làm kẹo Sìu. Còn sự khác nhau? Xin mời bạn hãy đến và cảm nhận.